어제 산 깻잎 검은 반점 왜?…“이렇게 보관하세요” [알쓸톡]

깻잎은 ‘식탁 위의 명약’이라 불릴 만큼 영양이 풍부하지만, 보관이 까다로운 채소 중 하나다. 구입 후 하루 이틀 만에 잎 가장자리가 흑갈색으로 변하거나 검은 반점이 생겨 버리는 경우가 많다. 

● 냉장고에 넣었는데 왜 까매질까?

농촌진흥청에 따르면 깻잎 가장자리가 흑갈색으로 변하거나 특정 부위에만 까만 반점이 생긴다면 이는 냉장고의 낮은 온도 때문일 가능성이 크다.

엽채류인 깻잎은 추위에 매우 민감한 작물로, 일반적인 냉장고 온도인 5도 이하에서 보관하면 세포가 손상되는 ‘저온장해’를 입어 검은 반점이 발생한다.

반면 잎 전체에 불규칙한 모양의 점무늬가 퍼져 있거나 잎이 썩어 들어가는 양상을 보인다면 이는 재배 과정에서 발생한 ‘세균성 점무늬병’일 확률이 높아 섭취를 피하는 것이 좋다. 

●신선도 높이는 ‘꽃꽂이 보관법’

깻잎 보관의 최적 온도는 7도가 적당하다. 10도 이상에서는 호흡량이 많아져 금방 시들고, 5도 이하에서는 냉해를 입기 때문에 냉장 보관 시 가장 안쪽보다는 비교적 온도가 높은 문 쪽 칸에 보관하는 것이 유리하다. 깻잎은 온도와 수분에 예민하지만 보관 방법을 바꾸는 것만으로도 충분히 싱싱하게 즐길 수 있다.

신선도를 유지하기 위해서는 ‘꽃꽂이’ 방식의 보관이 권장된다. 먼저 소주잔이나 작은 컵에 물을 1에서 2mm 정도 얕게 담고, 깻잎 줄기 끝부분을 살짝 잘른 후 물에 잠기도록 세워서 넣는다. 그 다음 밀폐 용기 뚜껑 부분에 컵을 올리고 본체를 뒤집어 닫아 보관하면 습도 유지와 신선도 확보에 효과적이다. 밀폐 용기가 없을 경우, 지퍼백을 활용해도 된다. 


이때 주의할 점은 잎이 물에 직접 닿지 않아야 한다는 것이다. 만약 깻잎을 세척했다면 잎 쪽의 물기를 완벽하게 닦아낸 뒤 보관해야 한다. 잎이 젖으면 깻잎은 쉽게 짓무르기 때문에 줄기만 수분을 흡수할 수 있도록 관리해야 한다. 또 에틸렌 가스를 방출하는 사과나 토마토와는 격리 보관해야 한다.

보관 습관의 변화만으로도 일주일 넘게 향긋하고 싱싱한 깻잎을 식탁에 올릴 수 있다. 그동안 깻잎을 단순히 봉투째 냉장실에 넣어왔다면, 오늘부터는 ‘꽃꽂이 보관법’으로 신선함을 지켜보자. 

최강주 기자 gamja822@donga.com