백종원-이연복이 성공할 수 밖에 없는 ‘공통점’

hwangjh@donga.com2018-10-04 08:00:02
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백종원 더본코리아 대표는 명실상부 ‘요식업계의 큰 손’이다. 한신포차, 새마을식당, 빽다방 등 국내외 21개 브랜드를 성공리에 운영 중인데다가 SBS ‘골목식당’, ‘푸드트럭’ 등 예능 프로그램을 통해 새내기 요식업 사장님들의 사업 멘토로 떠올랐다.

중식당 목란의 이연복 오너셰프 역시 예능을 통해 ‘대가’로 이름을 알리고 있다. JTBC ‘냉장고를 부탁해’에서 요리 실력을 알렸고, 최근에는 tvN ‘현지에서 먹힐까? 중국편’에 출연해 ‘진짜 장사’가 무엇인지 보여주고 있다. 해당 프로그램은 연고도 유명세도 없는 중국에서 현지인들에게 한국식 중화요리를 판매하는 콘셉트다.)

사업과 요리, 두 분야의 고수 사이의 공통점이 최근 온라인에서 화제가 되고 있다.

‘골목식당’과 ‘현지에서 먹힐까?’에서 보여주는 두 사람의 장사 방법, 그리고 장사 마인드가 너무도 똑 닮았다는 것이다. 누리꾼들은 “두 사람이 성공한 이유가 있다”, “이 것이 바로 요식업의 기본”이라고 입을 모은다.

프로그램을 통해 백 대표는 “요리를 하지 않을 때에도 손님의 반응을 체크해야 한다”고 강조했다. 쉬는 시간에 딴 짓을 하는 청년 사장님들에게는 “웃고 떠들 때가 아니다”라고 일갈한다.

이 셰프 역시 프로그램에서 주방 밖으로 나와 고객들의 반응을 체크한다. 여러 테이블을 돌아다니며 “음식 맛이 너무 맵냐”고 연신 질문을 던지고 고객들의 그릇을 확인한다.

또 다른 장면에서 백 대표는 성공적인 장사에서 가장 중요한 것은 ‘분석’이라고 강조했다. “모든 장사에서 제일 중요한 건 타깃층이고, 그에 맞춘 메뉴 구성이 되어야 한다”고도 덧붙였다.

그리고 백 대표의 이 같은 조언은 이미 이 셰프 역시 몸소 실천하고 있었다. 너무 매운 맛 때문에 짬뽕이 잘 팔리지 않자 이 셰프는 짜장면으로의 메뉴 변경을 제안하며 “지역적인 특성이 있다. 이 지역은 짜장면이 명물”이라고 설명한다.

‘실패’에 대한 접근도 비슷하다. 생각보다 음식이 팔리지 않아 풀이 죽은 청년 사장들은 향해 백 대표는 “상처를 못 이기면 장사를 안 해야 한다. 물 먹듯 상처를 입어야 한다”고 조언했다.

이 셰프도 실패한 메뉴를 빼버리고 대신 새로운 메뉴를 추가하면서 “이런 게 재밌는 것 같다”며 쉽게 좌절하거나 풀 죽지 않는 모습을 보였다.

이게 끝이 아니다.

완성된 음식을 손님에게 내기 전 손님의 입장에서 직접 먹어보고 생각해보라는 조언 역시 백 대표와 이 셰프가 모두 실천하고 있었다.

공통점은 또 있다. 백 대표가 ‘장사 안되는 집’의 특징으로 꼽은 건 ‘손님이 없을 때 아무 것도 하지 않는 사장님’. 그는 “손님이 없으니 TV만 보고 있다. 손님 입장에서는 기분이 나쁘다”고 설명했다. 이어 손님이 없을 때 멍하니 있었던 치즈감자 가게 사장님 앞에서 손님들에게 감자가 한 눈에 보이는 감자튀김 퍼포먼스를 해보라고 조언했다.

이 셰프도 똑같았다. 텅 빈 테이블 너머로 보이는 행인의 시선을 끌기 위해 ‘불 쇼’를 펼치며 요리를 시작했다.

너무도 닮은 두 사람의 장사 법에 누리꾼들은 감탄했다. “백종원이 말한 장사의 기본, 그 기본을 잊지 않고 지켜가는 이연복 두 사람 모두 대단하다”이라고 말한 누리꾼도 있었다.

물론 이들이 언제나 완벽한 모습을 보인다거나, 모두 정답만을 말한다고 할 순 없다. 하지만 두 고수가 공통적으로 보여준 장사 마인드를 통해 현재의 그리고 미래의 요식업 사장님들 역시 어떠한 ‘힌트’를 얻을 수 있지 않을까.

황지혜 동아닷컴 기자 hwangjh@donga.com

사진=온라인 커뮤니티, SBS ‘백종원의 골목식당’, ‘백종원의 푸드트럭’, tvN ‘현지에서 먹힐까? 중국편’ 방송 캡처

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